martedì 10 marzo 2009

Ragù alla genovese... a modo nostro

Anche questa è una di quelle ricette che mi ha insegnato mia suocera ed è tra quelle che io e mio marito amiamo assaje!!!! Certo, non è probabilmente uno dei condimenti più leggeri che si possano utlizzare... ma la pasta fatta così è davvero speciale!!! E poi l'odore della cipolla cotta a me piace tanto!

Il vero ragù alla Genovese prevede l'utilizzo di carne in un unico pezzo che viene cotto insieme alle cipolle e poi servito a parte mentre il sughetto di cipolle viene utilizzato per condire la pasta ... invece "a modo nostro" prevede l'utilizzo di carne macinata (qui per fortuna è sempre possibile andare dal macellaio, scegliere il pezzo che vogliamo e farlo macinare davanti ai nostri occhi) per cui la pasta viene condita con carne e cipolle. Un giorno proverò anche la versione originale... per ora vi racconto come preparo questa.

Ingredienti per 2/3 persone: 200 gr di manzo macinato, 3 cipolle medie, 4 cucchiai abbondanti di olio evo, acqua (o brodo di carne), parmigiano o pecorino

In una padella abbastanza larga ho versato 4 cucchiai di olio evo e le cipolle tagliate a fettine sottilissime, le ho lasciate appassire e ho poi aggiunto la carne macinata.

genovese 001

Una volta che la carne si è un po' rosolata si dovrebbe sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco (passaggio che ho saltato per via della piccola peste, ma che non guasta!). Si copre con acqua (o brodo) e si lascia così a cuocere a fiamma media, a pentola coperta, aggiungendo di tanto in tanto acqua calda (o brodo) per non far asciugare il condimento e mescolando di tanto in tanto. Le cipolle si devono praticamente disfare e ridurre in crema, cosa che avviene in circa un paio d'ore. Alla fine salare.

genovese_ 002

Con questo sugo ho condito dei sedanini rigati, ma vanno benissimo anche i pennoni lisci, o altro, visto che poi ognuno ha la sua pasta preferita! Una bella spolverarata di formagio ed eccola pronta!

pasta genovese03

Vi lascio con un po' di curiosità tratte dal sito Artemisia di Carlo Capone

Questo sugo è chiamato “alla genovese”, perché pare sia stato preparato per la prima volta alla fine del 1400 da certi cuochi genovesi che aprirono una taverna a Napoli alla Loggia di Genova, zona a ridosso del porto, dove la colonia genovese, di stanza a Napoli, si amministrava autonomamente.
Alcuni raccontano che osti genovesi, stabilitisi a Napoli nel 1600 , avevano l’abitudine di cucinare la carne in questo modo, altri affermano che a dare il nome a questo piatto fu un cuoco di nome Genovese.
Tipico piatto della tradizione napoletana, nulla ha a che vedere con la città della Lanterna : viene menzionato da Ippolito Cavalcanti , duca di Buonvicino nobile napoletano con l'hobby della cucina, nella sua opera “Cucina teorico pratica” pubblicata nel 1837; in verita' prima di lui ne parla Vincenzo Corrado, nell’opera “Cucina Napoletana" nella prima edizione del 1832.
Se non è dato di sapere con certezza la paternità e l’origine dell’aggettivo “genovese” di questo piatto , certa era la consuetudine dei genovesi di cucinare, nella pentola di terracotta, con sughi vari “u tuccu”; un pezzo intero di carne, per poi separarlo e farne un ottimo secondo.
Pratica in verità usuale in molte altre regioni italiane, allora come oggi.
L’immensa e variegata tradizione culinaria napoletana nata per le continue interferenze , a volte sinergie, tra i fasti della cucina aristocratica delle numerose dinastie che si sono succedute e di quella più semplice e genuina della classi popolari, mi fanno supporre, con sufficiente sicurezza che, l’inventiva e la capacità di rielaborare dei napoletani, abbia accomunato la nobile carne alla più povera cipolla per creare questo succulento piatto, successivamente abbinato alla pasta.
- La pasta di grano duro da Napoli, sin dal 1833 (costruzione del primo stabilimento ), si diffuse su scala internazionale in tutto il mondo; facendo assumere ai napoletani la nomea di “mangia maccheroni” perdendo definitivamente quella di “mangia verdure " che sino allora li aveva contraddistinti.
- La cipolla, base di questo piatto, è uno degli ortaggi più antichi presenti nell' alimentazione dell’uomo;è raffigurata spesso anche negli affreschi delle tombe egizie (sempre loro).
Nei secoli scorsi la cipolla era tenuta nella massima considerazione, attribuendole virtù terapeutiche.
La scienza odierna ha ridimensionato l’importanza nutritiva della cipolla riconoscendogli solamente una lieve azione diuretica.
La cipolla contiene piccole dosi (0,05%) di un’essenza volatile irritante per gli occhi dal sapore acre e piccante, costituita principalmente da solfuro di allile-propile.
Per evitare questo inconveniente basta mondare l’ortaggio tenendolo immerso in una bacinella piena d’acqua fresca.
- Il tipo di carne più adatto per questa preparazione è il girello che a Napoli e' chiamano "lacierto" o in mancanza di questo, lo scamone o culaccio che, per i napoletani è il "primo taglio" .
Si può preparare anche con altri tipi di taglio meno nobili come il muscoletto o la parte magra del reale. Altre tipologie di carni si possono preparare con questo sistema per esempio io la preparo con il coniglio.
"'A Genovese” richiede molto tempo , dedizione e passione per la cucina.
Il sugo deve “pippiare” per molte ore, altrimenti come diceva Eduardo, non facciamo il ragù ma " a carna cu’ 'a pummarola" , nella fattispecie "cu’ ‘a cipoll’ ".

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